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Programa leva boas práticas a donos de restaurantes Empresários que participam do Programa Alimentos Seguros recebem informações sobre como produzir, armazenar e comercializar alimentos como peixe e camarão Marcelo Araújo Divulgação Programa inclui capacitação de piscicultores sobre boas práticas de manipulação do pescado Brasília - Com a tradição cristã da Páscoa de não se comer carne vermelha no feriado da sexta-feira, aumenta o consumo de peixes e frutos do mar durante a Semana Santa. Em casa ou na mesa de um restaurante, surgem várias receitas para o bacalhau e outras iguarias tornarem bastante apetitosas as refeições nesta data. Por isso, produtores, distribuidores e comerciantes precisam manter uma série de práticas para que esse tipo de alimento seja bem conservado e chegue com segurança ao consumidor. O Programa Alimentos Seguros (PAS) segmenta-se nos setores da Indústria, Distribuição (atacado e varejo) e Mesa (bares e restaurantes) para levar capacitação sobre boas práticas na fabricação e comércio de produtos alimentícios. O PAS resulta de colaboração entre Sebrae, Serviço Social do Comércio (Sesc), Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai) e Sesi (Serviço Social da Indústria). “O PAS é fundamental, pois, cada vez mais, o consumidor demonstra-se exigente em relação à segurança dos alimentos”, observa a consultora Hulda Giesbrecht, da Unidade de Acesso à Inovação e Tecnologia do Sebrae Nacional. Ricardo Braga, consultor do PAS no Rio Grande do Norte, conta que o Sebrae no Estado apostou em 2005 na capacitação dos barraqueiros, comerciantes que vendem frutos do mar como peixes e camarões, nas praias de Pipa e Tibau do Sul, no litoral potiguar. Oitenta desses profissionais ganharam treinamento para adotarem boas práticas. Os barraqueiros receberam informações sobre manipulação correta dos alimentos; noções de microbiologia, sobre organismos como vírus, fungos e bactérias; e foram instruídos a fazer o controle de pragas como moscas, baratas, ratos e formigas. Os técnicos do Sebrae também falaram aos comerciantes das praias sobre a separação do lixo seco do orgânico (coleta seletiva), de cuidados com a aparência e a higiene pessoal e da importância de não sujar e nem poluir o meio ambiente. “Pelo que verificamos após a capacitação, os ganhos foram significativos. O Ministério do Turismo visitou os barraqueiros após o treinamento e gostou do que viu”, revela Ricardo Braga. “Queremos envolver mais prefeituras e secretarias municipais neste trabalho”, afirma. O Sebrae/RN ainda levou as boas práticas com alimentos a mais de 100 feirantes de três municípios do Estado: Mossoró, Ceará Mirim e Assu. Nesses locais, em parceria com as prefeituras e as vigilâncias municipais e estadual, o Sebrae levou teoria e prática sobre o assunto. “Como parte dessa parceria, os prefeitos tiraram ambulantes que trabalhavam nas ruas e construíram mercados para alojá-los”, lembra Ricardo. Acondicionamento Ana Luzia de Andrade, analista do PAS no estado, diz que em muitos locais os consultores se depararam com descuidos básicos de higiene, como a ausência de luvas e roupas adequadas para o trabalho. Entretanto, após a capacitação, ela diz que passou a haver maior rigor no preparo dos alimentos. “O peixe precisa estar frio e não pode ficar à temperatura ambiente”, exemplifica Ana Luzia. “São cuidados básicos, mas que surtem grandes efeitos”, conclui. Outra ação do Sebrae/AL dentro do PAS aconteceu na cidade de Piranhas, a cerca de 200 quilômetros de Maceió, envolvendo o segmento Mesa – uma das partes do tripé do programa. O Sebrae desenvolveu, em projeto piloto, a iniciativa com enfoque ‘Do Campo até a Cidade’. Professores de escolas, feirantes e pessoas da comunidade ganharam capacitação referente a boas práticas alimentares, em que se falou do processo de produção, passando pela distribuição e comércio, ao consumo dos alimentos. Tilápias Lá, o Sebrae promoveu capacitação para os piscicultores, que criam principalmente o peixe tilápia, de água doce, bastante apreciado na região e utilizado no preparo de vários pratos. “Levamos aos pescadores questões tecnológicas e oferecemos os treinamentos de boas práticas”, explica Wandrey Pires, articuladora regional. Os consultores falaram aos piscicultores, entre outros assuntos, sobre como acondicionar e limpar o peixe. Atenção O comprador também precisa prestar atenção à temperatura de conservação do pescado. Produtos frescos, como os peixes, devem ser mantidos sob refrigeração de, no máximo, 8°C e estar dispostos em uma camada de gelo ou em equipamento de refrigeração. Recomenda-se ainda ao consumidor verificar se o local em que o produto fica exposto apresenta boa higiene. E não se pode esquecer do prazo de validade. E uma dica importante: produtos amolecidos ou com acúmulo de líquidos podem já ter passado por processo de descongelamento, o que põe em dúvida sua qualidade. O bacalhau, que geralmente não é conservado refrigerado, tem que estar exposto em ambiente limpo, protegido de poeira e insetos. Já os funcionários dos estabelecimentos devem ser asseados e utilizar protetor para os cabelos e uniformes limpos e apropriados para a atividade. Serviço:
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