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Programa leva boas práticas a donos de restaurantes

Programa leva boas práticas a donos de restaurantes Empresários que participam do Programa Alimentos Seguros recebem informações sobre como produzir, armazenar e comercializar alimentos como peixe e camarão Marcelo Ara&u

5 de Abril de 2007.
Publicado por myk  

Programa leva boas práticas a donos de restaurantes Empresários que participam do Programa Alimentos Seguros recebem informações sobre como produzir, armazenar e comercializar alimentos como peixe e camarão Marcelo Araújo Divulgação Programa inclui capacitação de piscicultores sobre boas práticas de manipulação do pescado

Brasília - Com a tradição cristã da Páscoa de não se comer carne vermelha no feriado da sexta-feira, aumenta o consumo de peixes e frutos do mar durante a Semana Santa. Em casa ou na mesa de um restaurante, surgem várias receitas para o bacalhau e outras iguarias tornarem bastante apetitosas as refeições nesta data. Por isso, produtores, distribuidores e comerciantes precisam manter uma série de práticas para que esse tipo de alimento seja bem conservado e chegue com segurança ao consumidor.

O Programa Alimentos Seguros (PAS) segmenta-se nos setores da Indústria, Distribuição (atacado e varejo) e Mesa (bares e restaurantes) para levar capacitação sobre boas práticas na fabricação e comércio de produtos alimentícios. O PAS resulta de colaboração entre Sebrae, Serviço Social do Comércio (Sesc), Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai) e Sesi (Serviço Social da Indústria).

“O PAS é fundamental, pois, cada vez mais, o consumidor demonstra-se exigente em relação à segurança dos alimentos”, observa a consultora Hulda Giesbrecht, da Unidade de Acesso à Inovação e Tecnologia do Sebrae Nacional.

Ricardo Braga, consultor do PAS no Rio Grande do Norte, conta que o Sebrae no Estado apostou em 2005 na capacitação dos barraqueiros, comerciantes que vendem frutos do mar como peixes e camarões, nas praias de Pipa e Tibau do Sul, no litoral potiguar. Oitenta desses profissionais ganharam treinamento para adotarem boas práticas.

Os barraqueiros receberam informações sobre manipulação correta dos alimentos; noções de microbiologia, sobre organismos como vírus, fungos e bactérias; e foram instruídos a fazer o controle de pragas como moscas, baratas, ratos e formigas.

Os técnicos do Sebrae também falaram aos comerciantes das praias sobre a separação do lixo seco do orgânico (coleta seletiva), de cuidados com a aparência e a higiene pessoal e da importância de não sujar e nem poluir o meio ambiente. “Pelo que verificamos após a capacitação, os ganhos foram significativos. O Ministério do Turismo visitou os barraqueiros após o treinamento e gostou do que viu”, revela Ricardo Braga. “Queremos envolver mais prefeituras e secretarias municipais neste trabalho”, afirma.

O Sebrae/RN ainda levou as boas práticas com alimentos a mais de 100 feirantes de três municípios do Estado: Mossoró, Ceará Mirim e Assu. Nesses locais, em parceria com as prefeituras e as vigilâncias municipais e estadual, o Sebrae levou teoria e prática sobre o assunto. “Como parte dessa parceria, os prefeitos tiraram ambulantes que trabalhavam nas ruas e construíram mercados para alojá-los”, lembra Ricardo.

Acondicionamento

Em Maceió, o Sebrae em Alagoas capacitou 220 empresas, entre bares e restaurantes, dentro no Programa Alimentos Seguros, de 2002 a 2006. No período, os consultores da Instituição visitaram os estabelecimentos e realizaram diagnósticos para verificar o que estava ou não de acordo com as boas práticas.

Ana Luzia de Andrade, analista do PAS no estado, diz que em muitos locais os consultores se depararam com descuidos básicos de higiene, como a ausência de luvas e roupas adequadas para o trabalho. Entretanto, após a capacitação, ela diz que passou a haver maior rigor no preparo dos alimentos. “O peixe precisa estar frio e não pode ficar à temperatura ambiente”, exemplifica Ana Luzia. “São cuidados básicos, mas que surtem grandes efeitos”, conclui.

Outra ação do Sebrae/AL dentro do PAS aconteceu na cidade de Piranhas, a cerca de 200 quilômetros de Maceió, envolvendo o segmento Mesa – uma das partes do tripé do programa. O Sebrae desenvolveu, em projeto piloto, a iniciativa com enfoque ‘Do Campo até a Cidade’. Professores de escolas, feirantes e pessoas da comunidade ganharam capacitação referente a boas práticas alimentares, em que se falou do processo de produção, passando pela distribuição e comércio, ao consumo dos alimentos.

Tilápias

Na cidade de Limoeiro do Norte, no interior do Ceará, a 200 quilômetros de Fortaleza, a atividade da piscicultura é forte. Os criadores do município vendem, em média, uma tonelada e meia de peixes por mês para os consumidores locais, de outros municípios e de Fortaleza. Na Páscoa, segundo os produtores, as vendas de peixe crescem de 40% a 50%.

Lá, o Sebrae promoveu capacitação para os piscicultores, que criam principalmente o peixe tilápia, de água doce, bastante apreciado na região e utilizado no preparo de vários pratos. “Levamos aos pescadores questões tecnológicas e oferecemos os treinamentos de boas práticas”, explica Wandrey Pires, articuladora regional. Os consultores falaram aos piscicultores, entre outros assuntos, sobre como acondicionar e limpar o peixe.

Atenção

Antes de levar para casa peixes frescos e outros frutos do mar, o consumidor precisa estar atento a alguns aspectos do produto. A pele, por exemplo, tem de estar firme e os olhos brilhantes. As escamas devem estar unidas, fortemente aderidas à pele, e brilhantes.

O comprador também precisa prestar atenção à temperatura de conservação do pescado. Produtos frescos, como os peixes, devem ser mantidos sob refrigeração de, no máximo, 8°C e estar dispostos em uma camada de gelo ou em equipamento de refrigeração. Recomenda-se ainda ao consumidor verificar se o local em que o produto fica exposto apresenta boa higiene. E não se pode esquecer do prazo de validade.

E uma dica importante: produtos amolecidos ou com acúmulo de líquidos podem já ter passado por processo de descongelamento, o que põe em dúvida sua qualidade.

O bacalhau, que geralmente não é conservado refrigerado, tem que estar exposto em ambiente limpo, protegido de poeira e insetos.

Já os funcionários dos estabelecimentos devem ser asseados e utilizar protetor para os cabelos e uniformes limpos e apropriados para a atividade.

Serviço:
Agência Sebrae de Notícias – (61) 3348-7494 e (61) 2107-9362
Sebrae/RN – (84) 3616-7900
Sebrae/CE – (85) 3255-6600
Sebrae/AL – (82) 3216-1600 Fonte: SEBRAE

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