Filés de peixe mantem-se frescos por um mês se antes forem expostos à radiação

Filés de peixe frescos por 30 dias, conservados apenas em geladeira: isso é possível se antes as peças forem expostas à radiação. É o que mostra uma pesquisa da nutricionista Alessandra Siqueira realizada na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

  
  

Filés de peixe frescos por 30 dias, conservados apenas em geladeira: isso é possível se antes as peças forem expostas à radiação. É o que mostra uma pesquisa da nutricionista Alessandra Siqueira realizada na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da Universidade de São Paulo, em Piracicaba.

Além de aumentar a validade dos peixes, o processo permite que sejam comercializados sem congelamento. No estudo, executado no Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, foram utilizadas tilápias cortadas em filés ou postas.

Os peixes eram levados ao Centro de Energia Nuclear para a Agricultura (Cena), também em Piracicaba, e expostos a raios gama de uma fonte de cobalto (60Co) em três diferentes intensidades de radiação: 1, 2,2 e 5 quiloGray (kGy). Tilápias não expostas à radiação foram usadas como controle. Após irradiados, os peixes foram mantidos em geladeira, entre 0,5 e 2º C.

As amostras passaram por análises microbiológicas, sensoriais, nutricionais e físico-químicas. A análise microbiológica consiste no exame das peças ao microscópio em busca da presença de micróbios. São procurados microrganismos psicotrófilos (que crescem a menos de 0º C), coliformes totais e fecais, Salmonella e Staphylococcus aureus.

Os testes sensoriais verificam sabor, aroma, textura e aparência das amostras. Teor de lipídeos, aminoácidos e vitaminas A e B1 são medidos nos testes nutricionais. A análise físico-química testa a constituição do alimento: pH (acidez), composição centesimal (umidade, proteína bruta, gordura total e minerais), bases voláteis nitrogenadas totais (BVNT) e nitrogênio não protéico (NNT). Os testes BVNT e NNT checam a presença de amônia, substância liberada pelas bactérias ao degradar o alimento. A conservação das peças foi analisada no dia inicial e após 20 e 30 dias.

`Depois de dois dias, o peixe não submetido à radiação já estava deteriorado e em dez dias seu cheiro era insuportável`, conta Alessandra. Apenas as amostras expostas a 5 kGy, intensidade de radiação ideal para controlar microrganismos formadores de esporos, se mantiveram frescas após um mês.

`A radiação entra nas células e paralisa os processos químicos`, explica Alessandra. `Isso inclui a atividade dos microrganismos (que têm sua cadeia de DNA rompida) e as reações físico-químicas de deterioração que ocorrem naturalmente em carnes.`

Segundo a cientista, sabor e odor não são alterados e a aparência é igual à do peixe fresco. A radiação não é prejudicial à saúde, pois as doses seguem os padrões permitidos. `Os raios gama são ionizantes`, explica Alessandra. `As ondas passam através dos tecidos, que ficam estáveis mas não radiativos.`

A radiação pode ser usada em qualquer tipo de alimento, mas alguns sofrem mudança no sabor. `O suco de laranja esterilizado por radiação, já disponível em supermercados, fica com gosto metalizado.`No doutorado, que começa este ano, Alessandra pretende estudar o uso da técnica em frutas. `Já provei morangos irradiados e o sabor se mantém inalterado`, diz.

Fonte: Radiobras

  
  

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